2016. május 17., kedd

A KENYÉR - teljes kiőrlésű zürichi


Ez az A KENYÉR, amit kötelező elkészíteni mindenkinek.
Azoknak pláne akiknek a teljes kiőrlésű kenyér fogalma összeolvadt a "féltégla" kifejezéssel.
Puha, szellős bélzet,  el sem hiszi aki még nem látta a két szemével.








Az előtésztás kenyereket Áfonya Mámora tanácsára kezdtem el készíteni, addig időpocsékolásnak és pepecselésnek éreztem. Ma már tudom hogy nem az, sőt, a lehető legjobb ami történhet egy kenyérrel, hogy valamilyen elő/öregtésztával készül, a plusz munka vele pedig éppen 2 perc.

Az élesztő mennyisége felére csökkenthető vele, sokkal levegősebb, lazább lesz a bélzet, nem morzsálódik, napok múlva sem.

Hozzávalók:
előtészta, 8-12 órával a kenyérsütés előtt készül:

200gr teljes kiőrlésű búzaliszt              
150gr víz
5gr friss élesztő

Egy villával összekeverem, egynemű gombóccá,  lefedve a pulton hagyom 8-12 órát, semmi más tennivaló nincs vele.
Ez idő alatt túlkel, visszaesik, a sikérszálak megerősödnek,.

A kenyér összeállítása:    

a teljes előtészta +                                    
Felirat hozzáadása
100gr sima búzaliszt                                  
180gr teljes kiőrlésű búzaliszt          
20gr búzasikér
2tk só
8gr friss élesztő
25gr olaj
150-170gr víz*

~Az alapanyagokat a kenyérsütő üstjébe mérem, dagasztóprogramot indítok, sima, fényes tésztát dagasztok.
~ 45 percig kelesztem fedeles tálban, majd kicsit átnyomkodom, formázom, szilikonos sütőpapírral bélelt, fedeles jénaiba teszem, lezárom.
~ Újabb 45 percig pihentetem, majd bevágom, vízzel lefújom, sütőbe tolom.
~Előmelegített 230fokos sütőben sütöm 30 percig, majd visszaveszem a hőt 200 fokra és leveszem a fedőt, 15 percig sül így, mikor kiveszem jó hideg vízzel lefújom, rácson hagyom kihűlni.



Gyönyörű magas, cserepes kenyeret kapunk, mely szinte csodaszámba megy a teljes kiőrlésűek között.

Külsőre teljesen olyan mint egy bolti félbarna vekni, megvágva is szinte azt a puha, szellős bélzetet kapjuk, csak ez nem hullik darabjaira, mert ez lisztből készül, van tartása, szépen szeletelhető.

FINOM.


*A folyadék mennyisége mindíg függ a liszt minőségétől, kezdjük kevesebbel és ha szükséges pótoljuk hogy sima, selymes felületű, szakadásmentes tésztát kapjunk.

Az eredeti recept a méltán híres Limara zürichi kenyere .




Jó sütést!

Nikk

42 megjegyzés:

  1. Kedves Nikk!
    Először is szeretném megköszönni a blogodat! Nagyon nagy segítséget nyújt az első kétségbe esés után, amit az IR kiderülése okoz. Nagyon jók a leírások is. Ezen felbuzdulva beszereztem egy kenyérsütőgépet. Ehhez szeretnék segítséget kérni: Írod, hogy a folyadékot fokozatosan kell adagolni. Ezt hogy oldjam meg? Le kell állítani a programot? És megnézni az addig összegyúrt tésztát a gépben?
    Illetve, ha úgy szeretném kipróbálni, ahogy javasoltad és a saját sütőmben megsütni a kenyeret és a kenyérsütőben csak dagasztani, akkor melyik programot kell kiválasztani?
    Az enyém egy Trion TR-7492, aminek a leírásban olyat találtam, hogy az egyik program :

    "Tészta (Dough) programmal olyan tésztaféléket lehet készíteni, amelyek a kenyérkészítéséhez hasonló munkát igényelnek. Azonban a sütési részt nem végzi el a készülék, hanem egy másik sütőben végezheti el. (A készülék nem forró. a kenyérhéj színét nem tudja változtatni, mivel a készülék a sütési folya-matot nem végzi el.)"

    Ez jó lehet szerinted?

    Előre is nagyon köszönöm a válaszod!

    Üdvözlettel,

    Mira

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Nem kell leállítani a gépet, a dagasztás-az amit írtál fukció- közben teheted bele. Úgy értettem hogy először meleteszed a 90% át pl, és ha kell akkor a maradékot vagytöbbet de ezt igazából majd a tapasztalat hozza magával. Amikor már majd tuod hogy mikor jó a tészta állaga, akkor már könnyebb lesz. Én a dagasztás után, mikor leáll a keverés kikapcsolom és átteszem kelesztőtálba a tésztát, óvom a gépet, megkel az tálban is:)

      Törlés
    2. Szia!
      Most kezdtem csak el böngészni az oldalad, nagyon tetszenek a receptek!
      Viszont azt szeretném kérdezni, hogy azt jól értelmezem, hogy a kenyérsütő gépet kvázi csak dagasztásra használod? Esetleg olyan recepted is van, ahol a hozzávalókat bele dobálom és készen kiveszem? :-)

      Válaszod előre is köszönöm!

      Törlés
    3. Szia! Igen, csak dagasztásra, mivel sütőben sokkal szebb, jobb és finomabb lesz a kenyér, mint a kenyérsütőben sültnek. ezt csak akkor hiszi el az ember mikor kipróbálja, én is így voltam vele. Viszont hallottam már többektől hogy sütnek néha gépben is a blog receptekből és jó lesz :)

      Törlés
  2. Válaszok
    1. Sziasztok! az én kenyerem is pont ilyen , csak gömbölyű, mivel vaslábasban sütöm...és még teszek bele 1-1-1 evőkanál lenmag-szezámmag-napraforgómag örleményt.. és 1 evő búzacsirát ...
      nagyon finom!!!További szép napot mindenkinek, és jó kenyérsütést!

      Törlés
  3. Szia!

    Másodjára próbálom elkészíteni ezt a kenyeret, mindenből pont annyit teszek bele, amennyi a receptben áll (kivéve olajat, azt nem mérem le, mert csak keveset teszek bele, nem szeretem), de nekem szétterül a tálban, és most még megkelni se kelt meg, úgyhogy most úgy néz ki, mint egy nagyon vastag, lapos palacsinta.
    Mi lehet a baj?
    Totál tapasztalatlan vagyok ebben a kenyérsütés témában, viszont a kenyér finom. Csak zavar, hogy nem olyan szép. :(

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Minden benne van? A sikér is? Valószínű hogy túlkel, akkor terül sütésnél.

      Törlés
  4. Szia!Holnap szeretnék debütálni ezzel a csodával,viszont nincs még kenyérsütő gépem. Lehet kézi dagasztással is ugye?csak akkor tovább tart gondolom!?:/
    Köszönöm;
    Ingrid

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Persze kézzel is lehet, de az is egy tudomány. Erő is kell hozzá, az én kezem nem bírja. Összegyúrod egyneműre a tésztát,az is szép meló, utána kezdődik a dagasztás, kb 10 perc, addig míg elválik a kezedtől, sima, egyenletes, fényes felületű tészta lesz.Amíg nem volt kenyérsütőm, a kézi mixer csavarkarjával dagasztottam, az is jó de csak eseti, azok a kisgépek nem bírják a rendszeres dagasztást, kettőt tettem tönkre ezzel.Jó munkát!

      Törlés
  5. Szia! Szeretném kipróbálni ezt a kenyeret de nincs fedeles jénaim... jó lehet simán tepsire tenni is megformázva fedetlenül?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Anyus!
      Ha már dolgozol a kenyereddel ,ne sajnáld az a pár ezerFt-ot egy tetős jénaira! Soszor használhatod, másra is! A multkor a tescóban olcson láttam ,hosszúkás fedeles jénait.
      Sok sikert! Fincsi kenyeret!Jó étvágyat!

      Törlés
  6. Szia! Holnap szeretném megsütni ezt a kenyeret. Sima gázos sütőben is sikerül szerinted? Válaszod előre is köszönöm! Tündi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia!
      Én is sima gázos sütőben sütök:) Jó lesz, minden egyes alkalommal jobb és jobb:)

      Törlés
  7. Szia!
    Engem az érdekelne, hogy mekkora jénait használsz?
    Köszi! :)

    VálaszTörlés
  8. Niki!
    Szoríts értem. Most készítettem el életem első előtésztáját. Természetesen a Te recepted alapján. Holnap sütöm. Csak bízni tudok abba, hogy jó lesz. :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Drukkolok! De az első nem biztos hogy pont ilyen lesz, azt azért ne várd el magadtól egyből, nem elég egy recept , a tapasztalat fontosabb, érezni a tésztát. A lényeg hogy újra és újra próbáld, még ha nem is leszel elégedett az elején. Az én első kenyerem anno nagyjából 5cm "magas" volt, aztán mégis eljutottam idáig :))

      Törlés
  9. Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.

    VálaszTörlés
  10. Szia,

    tudnál abban segíteni, hogy a fenti recept mennyi ch-t tartalmaz /100g? Hogy számoljam?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Általában 35/100gr körül, ez lisztfajtától is függ, és hogy mennyi vizet vesz fel, van e még benne más nem számolós ami növeli a súlyát pl. magok. A nyersanyagok össz ch-ját (lisztek) kell rávetíteni a kész, kisült-kihűlt kenyér súlyára. Tehát x ch lesz y gramm kenyérben, onnan pedig csak vissza kell számolni 100grammra.

      Törlés
  11. Szia! Ezt a kenyeret kenyersutoben is megsuthetem. 90 centi széles sutom van es nem szoktam hasznalni csak nagy mennyisegekhez. Sima feher kenyeret is mindig a kenyersutoben sutom. Koszi!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Persze, megsütheted de nem lesz ugyanolyan:) Van amiért érdemes bekapcsolni a nagy sütőt is:)

      Törlés
  12. Szia!
    Annyira örülök, hogy a blogodra találtam! Már egy ideje teljeskiőrlésű kenyeret szeretnék sütni, ami kinézetre, állagra olyan mint ez, amit Te sütöttél.
    Néhány kérdésem lenne: teljeskiőrlésű tönkölyliszt jó (tudom, ez is búza, de hátha van valami különbség)? A fehér liszt az sima finomliszt? És az olaj lehet oliva olaj?
    Hétvégén mindenképpen ki szeretném próbálni, hátha ez sikerül.
    Már jó néhány éve sütök itthon kenyeret, de mostanában nem jók (sem izre, sem állagra). Már másnap száraz, morzsálódik stb. Amit sütök az a JBFK egy kis teljeskiőrléssel, valamint a Zürichi kenyér szintén teljeskiőrléssel (de csak kb 150 gramm). Eléggé el vagyok keseredve, mondtam is a páromnak, hogy feladom! :)
    Előre is köszönöm a válaszod!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! A tk tönköly jó persze, nagyon értékes liszt élettani szempontból, a fehér liszt a sima igen, olaj bármi lehet. Biztosan sikerül, előbb utóbb mindenképp, jó sütést!:)

      Törlés
  13. Szia!
    Annyira nagyon örülök, hogy rátaláltam a blogodra! :)
    Ma sütöttem meg ezt a kenyeret - még nem vágtam meg, de már most tudom: ez nagyon jó lesz! Ilyen szépet még sosem sikerült sütnöm, alig várom, hogy a vacsorához már asztalra kerüljön.
    Én tettem bele 100g tk. rozslisztet is (annyival kevesebb lett a tk. búza).
    Gyönyörűséges 79 dkg-s kenyérkém lett :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Örülök hogy jó lett, további jó sütéseket!:)

      Törlés
  14. Sziasztok! Szerintetek ez működhet, ha mindent tönkölylisztre cserélek? A fehéret fehérre persze, és tk-nal ugyanígy. Nagymamám jön Hollandiából meglatogatni, de ő csak tönkölylisztet eszik.
    Köszi a segítséget!:)

    VálaszTörlés
  15. Szia Nikk!Nagyon örülök hogy rátaláltam a blogodra.Az omlós zabkekszet most sütöm másadszor,nagyon finom.!Ezt a kenyeret szeretném én is megsütni de mivel itt Szabadkán nem tudok sikért venni érdekelne hogy anélkül akkor szétterül mint a palacsinta?Esetleg szerinted mivel tudnám helyettesíteni?Nagyon köszönöm a segítséget.

    VálaszTörlés
  16. Szia! Ma megsütöttem. Holnap fogom még megvágni, de el kellett újságolnom. :) Mindent ugyanúgy csináltam, de nekem is kissé szétterült. Lehet, hogy nagy volt a jénai? Anyukám egyszer más kenyérre azt mondta, hogy túl nagy edényben sütöttem és azért terült el.
    Muszáj fedeles jénaiban sütni? Azt hittem, elfüstöl az agyam, mire lebányászom a fedelét. :D Az ilyenekkel mindig bénázok, félek, hogy megégetem magam. Ráadásul a sütőm ajtajának a külső üvege egyszer kitört és a rugó is kijött. Így lábbal kell tartanom az ajtót, míg ügyködök valamit. Nagyon drága lenne a javítás, és mivel még használható így is, ezért nem tetetek új ajtót rá. De egyszerűbb lenne kiszednem, ha nem kellene a fedővel bajlódni. :)
    773 gramm lett. Úgyhogy egy része megy a fagyasztóba. :) Köszönöm szépen a receptet!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Ha terül akkor valószínűleg lágy a tészta, kicsit kevesebb vízzel próbáld, minden liszt más, levegőhőmérséklet, pára, sok minden befolyásolhatja. A szűkebb tál igen megoldhatja, hisz csak felfelé van helye emelkedni de a jó tészta egy sima tepsin sem terül, azt pedig hogy mi a jó tészta, a tapasztalat majd hozza:)

      Törlés
  17. Szia! Köszönöm a tanácsot! Egyébként nincs panasz rá. :) Nagyon finom! És látszanak a lyukacskák. Nekem jobban ízlik, mint a vizes zsömi. Ha ebből a tésztából szeretnék zsemlét, akkor a kelesztés módja ugyanez maradjon?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. igen, de a formázás után a zsömiket elég 25 percig keleszteni majd

      Törlés
    2. Köszi szépen a segítséget! Most raktam össze 2 adag előtésztát. Mivel nincs elég nagy edényem, így a biztonság kedvéért 2 tálban készítettem. Hát nem elmértem az elsőt?! :) Több lett a víz, de már akkor benne volt a liszt... Próbáltam arányosan több lisztet beletenni, és majd a többi hozzávalót tervezem ugyanígy csökkenteni. Nem megy nekem korán ez a fejbe számolás. :D De már most olyan izgalommal tölt el a sütögetés. :) Pedig eddig sem vetettem meg a házi kenyeret, de az előtészta aranyat ér! :)

      Törlés
  18. Teljesen kezdő vagyok, két kérdésem is felmerült:
    1. Sajnos nekem még az sem egyértelmű: mit jelent a "lefedve a pulton hagyom"? Kelesztőtálban lefedve, vagy csak egy konyharuhát teszel rá?
    2. Fedél híján is meg tudom sütni?
    Köszönöm előre is a segítséget! =)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia, igen egy fedeles tálban szoktam az előtésztát, fedél nélkül is meg lehet sütni, ekkor előtte gőzösíteni kell a sütőt, kis edénykében vizet beteszel, a sütés utolsó 15 percére kivenni.

      Törlés
  19. Szia Nikk. Először is IMÁDOM a kenyereidet :-) Ha ketté veszem ezt az adag tésztát és 2 db kis kenyeret szeretnék sütni, akkor mit ajánlanál sütési időnek?
    Köszönöm előre is a válaszod!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia!
      Kb 10 perccel rövidebbet, de kopogtasd meg 30 perc után őket és akkor majd úgyis látod, vagyis hallod :)

      Törlés
  20. Kedves Nikk, engem is érdekelne, hogyan lehet a sikért helyettesíteni?
    Köszi a segítséget! Flóra

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Ki lehet hagyni (helyette súlyban lisztet) de nem érdemes. A teljes kiőrlésűek a sikértől lesznek puhábbak, lágyabbak, levegősebbek.

      Törlés