2016. május 17., kedd

A KENYÉR - teljes kiőrlésű zürichi


Ez az A KENYÉR, amit kötelező elkészíteni mindenkinek.
Azoknak pláne akiknek a teljes kiőrlésű kenyér fogalma összeolvadt a "féltégla" kifejezéssel.
Puha, szellős bélzet,  el sem hiszi aki még nem látta a két szemével.








Az előtésztás kenyereket Áfonya Mámora tanácsára kezdtem el készíteni, addig időpocsékolásnak és pepecselésnek éreztem. Ma már tudom hogy nem az, sőt, a lehető legjobb ami történhet egy kenyérrel, hogy valamilyen elő/öregtésztával készül, a plusz munka vele pedig éppen 2 perc.

Az élesztő mennyisége felére csökkenthető vele, sokkal levegősebb, lazább lesz a bélzet, nem morzsálódik, napok múlva sem.

Hozzávalók:
előtészta, 8-12 órával a kenyérsütés előtt készül:

200gr teljes kiőrlésű búzaliszt              
150gr víz
5gr friss élesztő

Egy villával összekeverem, egynemű gombóccá,  lefedve a pulton hagyom 8-12 órát, semmi más tennivaló nincs vele.
Ez idő alatt túlkel, visszesik, a sikérszálak megerősödnek,.

A kenyér összeállítása:    

a teljes előtészta +                                    
Felirat hozzáadása
100gr sima búzaliszt                                  
180gr teljes kiőrlésű búzaliszt          
20gr búzasikér
2tk só
8gr friss élesztő
25gr olaj
170gr víz*

~Az alapanyagokat a kenyérsütő üstjébe mérem, dagasztóprogramot indítok, sima, fényes tésztát dagasztok.
~ 45 percig kelesztem fedeles tálban, majd kicsit átnyomkomom, formázom, szilikonos sütőpapírral bélelt, fedeles jénaiba teszem, lezárom.
~ Újabb 45 percig pihentetem, majd bevágom, vízzel lefújom, sütőbe tolom.
~Előmelegített 230fokos sütőben sütöm 30 percig, majd visszaveszem a hőt 200 fokra és leveszem a fedőt, 15 percig sül így, mikor kiveszem jó hideg vízzel lefújom, rácson hagyom kihűlni.



Gyönyörű magas, cserepes kenyeret kapunk, mely szinte csodaszámba megy a teljes kiőrlésűek között.

Külsőre teljesen olyan mint egy bolti félbarna vekni, megvágva is szinte azt a puha, szellős bélzetet kapjuk, csak ez nem hullik darabjaira, mert ez lisztből készül, van tartása, szépen szeletelhető.

FINOM.


*A folyadék mennyisége mindíg függ a liszt minőségétől, kezdjük kevesebbel és ha szükséges pótoljuk hogy sima, selymes felületű, szakadásmentes tésztát kapjunk.

Az eredeti recept a méltán híres Limara zürichi kenyere .




Jó sütést!

Nikk

21 megjegyzés:

  1. Kedves Nikk!
    Először is szeretném megköszönni a blogodat! Nagyon nagy segítséget nyújt az első kétségbe esés után, amit az IR kiderülése okoz. Nagyon jók a leírások is. Ezen felbuzdulva beszereztem egy kenyérsütőgépet. Ehhez szeretnék segítséget kérni: Írod, hogy a folyadékot fokozatosan kell adagolni. Ezt hogy oldjam meg? Le kell állítani a programot? És megnézni az addig összegyúrt tésztát a gépben?
    Illetve, ha úgy szeretném kipróbálni, ahogy javasoltad és a saját sütőmben megsütni a kenyeret és a kenyérsütőben csak dagasztani, akkor melyik programot kell kiválasztani?
    Az enyém egy Trion TR-7492, aminek a leírásban olyat találtam, hogy az egyik program :

    "Tészta (Dough) programmal olyan tésztaféléket lehet készíteni, amelyek a kenyérkészítéséhez hasonló munkát igényelnek. Azonban a sütési részt nem végzi el a készülék, hanem egy másik sütőben végezheti el. (A készülék nem forró. a kenyérhéj színét nem tudja változtatni, mivel a készülék a sütési folya-matot nem végzi el.)"

    Ez jó lehet szerinted?

    Előre is nagyon köszönöm a válaszod!

    Üdvözlettel,

    Mira

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Nem kell leállítani a gépet, a dagasztás-az amit írtál fukció- közben teheted bele. Úgy értettem hogy először meleteszed a 90% át pl, és ha kell akkor a maradékot vagytöbbet de ezt igazából majd a tapasztalat hozza magával. Amikor már majd tuod hogy mikor jó a tészta állaga, akkor már könnyebb lesz. Én a dagasztás után, mikor leáll a keverés kikapcsolom és átteszem kelesztőtálba a tésztát, óvom a gépet, megkel az tálban is:)

      Törlés
  2. Szia!

    Másodjára próbálom elkészíteni ezt a kenyeret, mindenből pont annyit teszek bele, amennyi a receptben áll (kivéve olajat, azt nem mérem le, mert csak keveset teszek bele, nem szeretem), de nekem szétterül a tálban, és most még megkelni se kelt meg, úgyhogy most úgy néz ki, mint egy nagyon vastag, lapos palacsinta.
    Mi lehet a baj?
    Totál tapasztalatlan vagyok ebben a kenyérsütés témában, viszont a kenyér finom. Csak zavar, hogy nem olyan szép. :(

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Minden benne van? A sikér is? Valószínű hogy túlkel, akkor terül sütésnél.

      Törlés
  3. Szia!Holnap szeretnék debütálni ezzel a csodával,viszont nincs még kenyérsütő gépem. Lehet kézi dagasztással is ugye?csak akkor tovább tart gondolom!?:/
    Köszönöm;
    Ingrid

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Persze kézzel is lehet, de az is egy tudomány. Erő is kell hozzá, az én kezem nem bírja. Összegyúrod egyneműre a tésztát,az is szép meló, utána kezdődik a dagasztás, kb 10 perc, addig míg elválik a kezedtől, sima, egyenletes, fényes felületű tészta lesz.Amíg nem volt kenyérsütőm, a kézi mixer csavarkarjával dagasztottam, az is jó de csak eseti, azok a kisgépek nem bírják a rendszeres dagasztást, kettőt tettem tönkre ezzel.Jó munkát!

      Törlés
  4. Szia! Szeretném kipróbálni ezt a kenyeret de nincs fedeles jénaim... jó lehet simán tepsire tenni is megformázva fedetlenül?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Anyus!
      Ha már dolgozol a kenyereddel ,ne sajnáld az a pár ezerFt-ot egy tetős jénaira! Soszor használhatod, másra is! A multkor a tescóban olcson láttam ,hosszúkás fedeles jénait.
      Sok sikert! Fincsi kenyeret!Jó étvágyat!

      Törlés
  5. Szia! Holnap szeretném megsütni ezt a kenyeret. Sima gázos sütőben is sikerül szerinted? Válaszod előre is köszönöm! Tündi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia!
      Én is sima gázos sütőben sütök:) Jó lesz, minden egyes alkalommal jobb és jobb:)

      Törlés
  6. Szia!
    Engem az érdekelne, hogy mekkora jénait használsz?
    Köszi! :)

    VálaszTörlés
  7. Niki!
    Szoríts értem. Most készítettem el életem első előtésztáját. Természetesen a Te recepted alapján. Holnap sütöm. Csak bízni tudok abba, hogy jó lesz. :)

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Drukkolok! De az első nem biztos hogy pont ilyen lesz, azt azért ne várd el magadtól egyből, nem elég egy recept , a tapasztalat fontosabb, érezni a tésztát. A lényeg hogy újra és újra próbáld, még ha nem is leszel elégedett az elején. Az én első kenyerem anno nagyjából 5cm "magas" volt, aztán mégis eljutottam idáig :))

      Törlés
  8. Azt hiszem a magasságát azzal szúrtam el, hogy nagy edényt használtam. Nincs ebbe a böhöm nagy házban 1 db. 4,5 l jénai. Vagy 3l-es, vagy 6l-es. Mos azt utóbbiban sütöttem és még így is azt mondom, elsőre oké. Most hűl és nagyon kíváncsi leszek a bélzetre és az ízra. Annyit módosítottam a recepteden, hogy olaj helyett vajat használtam. Talán azért lett egy árnyalattal sötétebb a színe.
    Köszönöm a biztatást! Minden kezedet nehéz, de ha egyszer elkezdtem, már nem adom fel. :D

    VálaszTörlés
  9. Szia,

    tudnál abban segíteni, hogy a fenti recept mennyi ch-t tartalmaz /100g? Hogy számoljam?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Általában 35/100gr körül, ez lisztfajtától is függ, és hogy mennyi vizet vesz fel, van e még benne más nem számolós ami növeli a súlyát pl. magok. A nyersanyagok össz ch-ját (lisztek) kell rávetíteni a kész, kisült-kihűlt kenyér súlyára. Tehát x ch lesz y gramm kenyérben, onnan pedig csak vissza kell számolni 100grammra.

      Törlés
  10. Szia! Ezt a kenyeret kenyersutoben is megsuthetem. 90 centi széles sutom van es nem szoktam hasznalni csak nagy mennyisegekhez. Sima feher kenyeret is mindig a kenyersutoben sutom. Koszi!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Szia! Persze, megsütheted de nem lesz ugyanolyan:) Van amiért érdemes bekapcsolni a nagy sütőt is:)

      Törlés