2016. május 17., kedd

A KENYÉR - teljes kiőrlésű zürichi


Ez az A KENYÉR, amit kötelező elkészíteni mindenkinek.
Azoknak pláne akiknek a teljes kiőrlésű kenyér fogalma összeolvadt a "féltégla" kifejezéssel.
Puha, szellős bélzet,  el sem hiszi aki még nem látta a két szemével.








Az előtésztás kenyereket Áfonya Mámora tanácsára kezdtem el készíteni, addig időpocsékolásnak és pepecselésnek éreztem. Ma már tudom hogy nem az, sőt, a lehető legjobb ami történhet egy kenyérrel, hogy valamilyen elő/öregtésztával készül, a plusz munka vele pedig éppen 2 perc.

Az élesztő mennyisége felére csökkenthető vele, sokkal levegősebb, lazább lesz a bélzet, nem morzsálódik, napok múlva sem.

Hozzávalók:
előtészta, 8-12 órával a kenyérsütés előtt készül:

200gr teljes kiőrlésű búzaliszt              
150gr víz
5gr friss élesztő

Egy villával összekeverem, egynemű gombóccá,  lefedve a pulton hagyom 8-12 órát, semmi más tennivaló nincs vele.
Ez idő alatt túlkel, visszaesik, a sikérszálak megerősödnek,.

A kenyér összeállítása:    

a teljes előtészta +                                    
Felirat hozzáadása
100gr sima búzaliszt                                  
180gr teljes kiőrlésű búzaliszt          
20gr búzasikér
2tk só
8gr friss élesztő
25gr olaj
150-170gr víz*

~Az alapanyagokat a kenyérsütő üstjébe mérem, dagasztóprogramot indítok, sima, fényes tésztát dagasztok.
~ 45 percig kelesztem fedeles tálban, majd kicsit átnyomkodom, formázom, szilikonos sütőpapírral bélelt, fedeles jénaiba teszem, lezárom.
~ Újabb 45 percig pihentetem, majd bevágom, vízzel lefújom, sütőbe tolom.
~Előmelegített 230fokos sütőben sütöm 30 percig, majd visszaveszem a hőt 200 fokra és leveszem a fedőt, 15 percig sül így, mikor kiveszem jó hideg vízzel lefújom, rácson hagyom kihűlni.



Gyönyörű magas, cserepes kenyeret kapunk, mely szinte csodaszámba megy a teljes kiőrlésűek között.

Külsőre teljesen olyan mint egy bolti félbarna vekni, megvágva is szinte azt a puha, szellős bélzetet kapjuk, csak ez nem hullik darabjaira, mert ez lisztből készül, van tartása, szépen szeletelhető.

FINOM.


*A folyadék mennyisége mindíg függ a liszt minőségétől, kezdjük kevesebbel és ha szükséges pótoljuk hogy sima, selymes felületű, szakadásmentes tésztát kapjunk.

Az eredeti recept a méltán híres Limara zürichi kenyere .




Jó sütést!

Nikk