2016. február 14., vasárnap

Teljes kiőrlésű rozskenyér- illatos fűszerekkel


Könnyű, illatos rozskenyér, valódi rozsból,  az ánizs- kömény- édeskömény- koriander igéző illatával.

A boltokban kapható rozskenyerekkel több problémám is akad, annyira tömények, fullasztóak hogy az embernek "csak legyek már túl rajta" érzése támad ahelyett hogy élvezné az ízeket; másrészt a legtöbb elvétve tartalmaz csak rozst. Helyette viszont jó sok színezőanyagot, malátát, esetleg kakaóport hogy azért meg legyen a barnakenyér illúziója..  Pedig a házi rozskenyér nem tömör és nem is sötétbarna.



A titok nyitja:
-A búzasikér.
A teljes kiőrlésű rozsliszt sikérpótlásért kiált, ha megadjuk neki amit kér, meghálálja.
-Az idő.
10-12 órás előtészta, mellyel puha, levegős, sokáig eltartható kenyeret kapunk.

Lelki szemeimmel látom hogy sokan most viszik az egeret hogy bezárják az oldalt, merthogy előtészta, az bonyolult, nincs rá időm, kedvem, stb. Én is ezt csináltam, majd 1év volt mire rávettem magam, pedig 2 perc plusz munka csak, az eredmény pedig a hihetetlen kategória. Olvass csak tovább!:)))


Az előtészta:                                                       
Bélzete nem tömör és nem is sötétbarna. :) 


170gr teljes kiőrlésű rozsliszt (Biopont)
30gr búzasikér
150-160gr víz
5gr friss élesztő

A tervezett sütés előtt 10-12 órával összekeverjük a hozzávalókat, az élesztőt elkeverem a vízben, hozzá a lisztet és a sikért,  majd egy villával gombóccá alakítjuk, jól átforgatjuk, hogy ne legyen csomós,  ezalatt szépen felveszi az összes lisztet , annyi vizet adjunk hogy ne legyen száraz hatású a felszíne, majd lefedve a pulton hagyjuk, semmi más dolgunk nincs vele.  Ezalatt megkel, majd túlkel, visszaesik, jól láthatóvá válik a levegő és a sikérszálak a belsejében. Ez az ami kell nekünk!





Hozzávalók:

az előtészta
220gr teljes kiőrlésű rozsliszt (Biopont)
70gr búzasikér
10gr friss élesztő
30gr olaj
50gr habtejszín
160gr  víz*
2tk só
2-4 tk őrölt fűszerkeverék ízlés szerint - ánizs,  kömény,  édeskömény,  koriander

~ Az előtésztát egy kanállal nagyobb darabokban a kenyérsütő üstjébe adagolom, majd hozzáteszem a többi hozzávalót, sima, rugalmas tésztát dagasztunk, 50 percig lefedve pihentetjük.
~ Amikor megkelt, óvatosan deszkára borítjuk, könnyed mozdulatokkal kilapítjuk, vigyázva hogy ne nyomkodjuk ki az összes légbuborékot. Két oldalát behajtjuk, majd felültől lefelé, lehajtjuk, lenyomjuk, megismételjük míg a végére nem érünk. Két oldalát kissé aláhajtjuk, veknivé formázzuk, sütőpapírral bélelt fedeles jénaiba tesszük, lezárjuk.


~ Jól látszanak a légbuborékok:)


~ Újabb 50 percet hagyjuk kelni, közben előmelegítjük a sütőt 230 fokra. Párásításra nincs szükség, elég gőz képződik majd az edényben hogy gyönyörűen megemelje a tésztát.
~ Sütőbe tolás előtt megszitáljuk liszttel, tetszés szerint bevágjuk, 30percig sütjük fedővel 230 fokon, majd visszavesszük a hőfokot 200-ra, a fedelet levesszük még 15 percet tölt a sütőben, akkor van kész ha kopogós az alja, rácson hagyjuk kihűlni





Gyönyörű magasra emelkedik:



*A folyadék mennyisége mindíg függ a liszt minőségétől, kezdjük kevesebbel, majd ha szükséges pótoljuk hogy nem ragadós, sima selymes felületű tésztát kapjunk.

Nagyon sokat tanultam Limarától, a zürichi kenyere ihlette az előtésztás kenyereimet.


Nikk