2016. május 17., kedd

A KENYÉR - teljes kiőrlésű zürichi


Ez az A KENYÉR, amit kötelező elkészíteni mindenkinek.
Azoknak pláne akiknek a teljes kiőrlésű kenyér fogalma összeolvadt a "féltégla" kifejezéssel.
Puha, szellős bélzet,  el sem hiszi aki még nem látta a két szemével.








Az előtésztás kenyereket Áfonya Mámora tanácsára kezdtem el készíteni, addig időpocsékolásnak és pepecselésnek éreztem. Ma már tudom hogy nem az, sőt, a lehető legjobb ami történhet egy kenyérrel, hogy valamilyen elő/öregtésztával készül, a plusz munka vele pedig éppen 2 perc.

Az élesztő mennyisége felére csökkenthető vele, sokkal levegősebb, lazább lesz a bélzet, nem morzsálódik, napok múlva sem.

Hozzávalók:
előtészta, 8-12 órával a kenyérsütés előtt készül:

200gr teljes kiőrlésű búzaliszt              
150gr víz
5gr friss élesztő

Egy villával összekeverem, egynemű gombóccá,  lefedve a pulton hagyom 8-12 órát, semmi más tennivaló nincs vele.
Ez idő alatt túlkel, visszesik, a sikérszálak megerősödnek,.

A kenyér összeállítása:    

a teljes előtészta +                                    
Felirat hozzáadása
100gr sima búzaliszt                                  
180gr teljes kiőrlésű búzaliszt          
20gr búzasikér
2tk só
8gr friss élesztő
25gr olaj
170gr víz*

~Az alapanyagokat a kenyérsütő üstjébe mérem, dagasztóprogramot indítok, sima, fényes tésztát dagasztok.
~ 45 percig kelesztem fedeles tálban, majd kicsit átnyomkomom, formázom, szilikonos sütőpapírral bélelt, fedeles jénaiba teszem, lezárom.
~ Újabb 45 percig pihentetem, majd bevágom, vízzel lefújom, sütőbe tolom.
~Előmelegített 230fokos sütőben sütöm 30 percig, majd visszaveszem a hőt 200 fokra és leveszem a fedőt, 15 percig sül így, mikor kiveszem jó hideg vízzel lefújom, rácson hagyom kihűlni.



Gyönyörű magas, cserepes kenyeret kapunk, mely szinte csodaszámba megy a teljes kiőrlésűek között.

Külsőre teljesen olyan mint egy bolti félbarna vekni, megvágva is szinte azt a puha, szellős bélzetet kapjuk, csak ez nem hullik darabjaira, mert ez lisztből készül, van tartása, szépen szeletelhető.

FINOM.


*A folyadék mennyisége mindíg függ a liszt minőségétől, kezdjük kevesebbel és ha szükséges pótoljuk hogy sima, selymes felületű, szakadásmentes tésztát kapjunk.

Az eredeti recept a méltán híres Limara zürichi kenyere .




Jó sütést!

Nikk

2016. május 11., szerda

A házi kenyérsütés kellékei



Ha az  inzulinrezisztencia/diabétesz diagnosztizálása után az életmódváltás már a küszöbön, előbb-utóbb központi kérdés lesz a kenyér téma, mert a bolti kenyerek teljes kiőrlésű liszt tartalma nagyjából elenyésző- tisztelet az egy-két kivételnek- az ízről,  állaról pedig inkább ne is beszéljünk.

Sokaknál itt jön a képbe a házi kenyérsütés és azt kell mondjam ez a legjobb ami történhet!
A házi kenyér a legfinomabb, legpuhább, legegészségesebb -hisz csak az van benne amit beleteszünk- illetve ami nem elhanyagolható szempont: a legolcsóbb.

Ellenérveket nem tudok felhozni, talán eleinte az időráfordítás de mivel előbb utóbb hobbivá válik, már a szórakozás kategóriába fog esni:)


Lássuk az alap kellékeket egy hagyományos, dagasztással készült kenyérnél.

Ami persze nem azt jelenti hogy ezek mind kellenek vagy hogy csak ezekkel lehet kenyeret, péksüteményt sütni, csak annyit hogy én ezeket használom.
Mindenki válassza ki a kedvére valót.


A konyhai mérleget nem vettem be a felsorolásba, mivel az alapkellék minden IR/DIAB konyhában.

1. Dagasztás

A dagasztáshoz kenyérsütőgépet használok. 

Miért? Mert elég csak belemérni a hozzávalókat, a többit elintézi. Ha végez, elmosom az üstöt, lecsukom és megy a helyére. A motorja bírja a kiképzést, mivel erre lett kitalálva, ill. be lehet csukni, nem száll bele semmi sem működés közben sem tároláskor.

Mivel lehet még?
-Dagasztógéppel, bár az áruk borsosabb de aki kihasználja az összes funkcióját, annak a legjobb választás.
-Kézzel, akinek bírja a keze a 10-15 perc dagasztást, az enyém nem.
-Sok kérdést kapok, hogy kézi mixer dagasztókarjával lehet-e?
 Lehet csak nem érdemes. Két mixert tettem tönkre ezzel, mivel ezeknek a motorja nem ekkora melóra van kitalálva, hanem pl. habverésre, ill. ilyen könnyebb feladatokra. Előbb utóbb feladja a küzdelmet ha rendszeresen dagasztunk vele.
Nem véletlen hogy egy dagasztógép ára többszöröse  a mixerekének.

2. Kelesztés

Egyszerű, jól záródó fedeles műanyag tálban kelesztek.   
illusztráció


Háztartási boltban kapható, párszáz forintos kelesztőtál. De bármilyen tál megfelel, akár lefóliázva vagy zacsiba bújtatva.
Nem kelesztek a kenyérsütőben, bár kézenfekvő lenne ha már abban dagasztok. Egyrészt minek melegítse a tésztát, fogyassza az áramot mikor szobahőn is megkel minden, másrészt kikapcsolva sem szeretném, mert óvom a párától, annál tovább fog szolgálni.

3. Formázás

A kenyereket a két kezemmel formázom.
Méghozzá a levegőben, nekem így a legegyszerűbb, aláhajtogatom, paskolom, formára igazítom, néhány mozdulat az egész.
Eleinte gyúródeszkán formáztam, azzal sincs semmi baj, de egy műanyag alátét vagy a tiszta konyhapult épp olyan jó.
A péksüteményeket,  kiflit továbbra is gyúródeszkán készítem.

4. Sütőedény

Fedeles jénai tálban sütök.                              


Kacsasütő jellegű, alacsony alsó felébe könnyebb behelyezni a tésztát, a tetejét ráteszem, kelhet kedvére békében,  ill. könnyebb kivenni a forró kenyeret, 200-230 foknál ez nem mindegy.
Előmelegíthető, tartós, áttetsző, látom mi történik a tésztával sülés közben.
Emellett szoktam néha csak tepsin, retro vaslábasban és fém kenyérsütő formában is.
Ezt mindenki maga válassza meg, igazából mind jó, nekem a fedeles jénaiban lettek a legjobb kenyereim az elején, ezért maradtam annál. A fedél fontos a gőzképződéshez, a sütés 3/4-énél lekerül, szépen megpirul a kenyér teteje.


5. Sütő

Ezer éves gázsütőben sütök.
Ismét felmerülhet a kérdés mért nem a kenyérsütőben, azért van. Ez így van, mégsem lehet összehasonlítani egy kenyérsütőben és egy konyhai sütőben sült kenyeret- a kemencében sültről már nem is beszélve. Ég és föld a különbség.
Aki még nem sütötte meg a sütőben a kenyérkéjét, próbálja ki egyszer :)
A mai modern sütők abszolút megfelelnek, mindenféle exrtával vagy anélkül is, aki pedig a kenyérsütőben sütné, süsse abban.


Kiegészítő kellékek

..melyek nélkül lehet, de velük könnyebb.

-Műanyag permetező
Kisebb viráglocsoló, fújós permetező, bár nem tudom mi a pontos meghatározása, nálunk csak spricni:)
Formázás illetve sütés utáni vízpermetezéshez.

-Tapétavágókés
talán ez a becses neve, nálunk csak sniccer:)
Én ezzel tudom legszebben, leggyorsabban, legegyszerűbben bevágni a kenyeret, természetesen ezt csak erre használom.

-Konyhai edényfogó kesztyű
A forró edény ill. a kenyér kiemeléséhez.

-Fémrács
A kenyeret ezen hagyom kihűlni, nem vizesedik be az alja.

illusztráció

Ha megvannak az eszközök, jöhetnek a hozzávalók, az IR barát kenyér nagyrészt teljes kiőrlésű lisztből készül de részben használható fehér liszt is. Ezekről nemrég született egy írás LISZTEK AZ IR ÉTRENDBEN  címmel.

Jó sütést!

Nikk