2016. február 15., hétfő

Teljes kiőrlésű vizes zsemle - alaprecept

10 db 30ch tartalmú zsemléhez 

Ez a zsemle, a bolti vizes zsemle teljes kiőrlésű változata, egyszerű alaprecept, tejtermék, magok, extra hozzávaló nélkül.
( a búzasikért már nem tartom extra hozzávalónak, nálam már alapnak számít a tk verzióknál)

Természetesen nem az a felfújt lisztbuborék a végeredmény, amit összeharapva egy fél cm "magas" tésztacsík marad a szendvics, mint a boltinál.
Miért nem?
Töredelmesen bevallom kihagytam belőle egy csomó mindent: az állományjavítót,  térfogatnövelőt, a desztillált monogliceridet;  az emaulegálószer is kimaradt, a fruktóz-glükóz szirupot és a nátrium-hidrogén-acetátot is kispóroltam ill.  hidrogénezett növényi zsír és diacetil borkősav-észter sem volt épp itthon ... csak hogy a bolti pékáruk néhány összetevőjét említsem.

Ez búzából készült.




10-12 órás előtésztával készül, így lesznek tejtermék nélkül is szép  mosolygós ,szellős zsemlék, ráadásul tovább frissek, puhák maradnak. Természtesen felturbózható különféle magokkal, olajakkal, tejtermékkel és  minden földi jóval.

az előtészta:

200gr teljes kiőrlésű búzaliszt
150gr víz
5gr friss élesztő

A tervezett sütés előtt 10-12 órával összekeverjük a hozzávalókat, az élesztőt feloldom a vízben, hozzáadom a lisztet és egy villával gombóccá alakítjuk, jól átforgatjuk, hogy ne legyen csomós,  ezalatt szépen felveszi az összes lisztet , majd lefedve a pulton hagyjuk, semmi más dolgunk nincs vele. Ezalatt megkel, majd túlkel, visszaesik, jól láthatóvá válik a levegő és a sikérszálak a belsejében. Ez az ami kell nekünk!



a zsemletészta összeállítása:

hozzávalók:                                            
Könnyű, puha zsemle.

az előtészta
150gr teljes kiőrlésű búzaliszt
100gr sima búzaliszt
50gr búzasikér
190gr víz
10gr friss élesztő
40gr olaj
2tk só

~ A folyékony majd a száraz összetevőket is a kenyérsütő üstjébe mérem, lágyabb de nem ragacsos tésztát dagasztok, egy órát hagyom kelni, fedeles tálban.
 ~ Mérlegre dobtam, súly alapján 10 részre osztottam, 10 perc múlva formáztam, majd 30 percig pihent a sütőpapíros tepsin egy másik darab sütőpapírral letakarva.
Vízzel jól megfújom a zsemléket és a köztük lévő szabad helyeket , ez elég volt a gőzképződéshez de kis edényben vizet is lehet tenni a sütő aljába, kinek mi válik be.


~ 220 fokra előmelegített sütőben  sültek 10 percet, majd 200 fokra csökkentettem a hőt, összesen 22 perc alatt sültek készre, rácson hagytam kihűlni őket.

 * A folyadék mennyisége mindíg függ a liszt minőségétől, kezdjük kevesebbel, majd ha szükséges pótoljuk hogy lágy de nem ragadós, sima selymes felületű tésztát kapjunk.

Nagyon sokat tanultam Limarától, a zürichi kenyere ihlette az előtésztás kenyereimet, zsemléket.


Nikk

2016. február 14., vasárnap

Teljes kiőrlésű rozskenyér- illatos fűszerekkel


Könnyű, illatos rozskenyér, valódi rozsból,  az ánizs- kömény- édeskömény- koriander igéző illatával.

A boltokban kapható rozskenyerekkel több problémám is akad, annyira tömények, fullasztóak hogy az embernek "csak legyek már túl rajta" érzése támad ahelyett hogy élvezné az ízeket; másrészt a legtöbb elvétve tartalmaz csak rozst. Helyette viszont jó sok színezőanyagot, malátát, esetleg kakaóport hogy azért meg legyen a barnakenyér illúziója..  Pedig a házi rozskenyér nem tömör és nem is sötétbarna.



A titok nyitja:
-A búzasikér.
A teljes kiőrlésű rozsliszt sikérpótlásért kiált, ha megadjuk neki amit kér, meghálálja.
-Az idő.
10-12 órás előtészta, mellyel puha, levegős, sokáig eltartható kenyeret kapunk.

Lelki szemeimmel látom hogy sokan most viszik az egeret hogy bezárják az oldalt, merthogy előtészta, az bonyolult, nincs rá időm, kedvem, stb. Én is ezt csináltam, majd 1év volt mire rávettem magam, pedig 2 perc plusz munka csak, az eredmény pedig a hihetetlen kategória. Olvass csak tovább!:)))


Az előtészta:                                                       
Bélzete nem tömör és nem is sötétbarna. :) 


170gr teljes kiőrlésű rozsliszt (Biopont)
30gr búzasikér
150-160gr víz
5gr friss élesztő

A tervezett sütés előtt 10-12 órával összekeverjük a hozzávalókat, az élesztőt elkeverem a vízben, hozzá a lisztet és a sikért,  majd egy villával gombóccá alakítjuk, jól átforgatjuk, hogy ne legyen csomós,  ezalatt szépen felveszi az összes lisztet , annyi vizet adjunk hogy ne legyen száraz hatású a felszíne, majd lefedve a pulton hagyjuk, semmi más dolgunk nincs vele.  Ezalatt megkel, majd túlkel, visszaesik, jól láthatóvá válik a levegő és a sikérszálak a belsejében. Ez az ami kell nekünk!





Hozzávalók:

az előtészta
220gr teljes kiőrlésű rozsliszt (Biopont)
70gr búzasikér
10gr friss élesztő
30gr olaj
50gr habtejszín
160gr  víz*
2tk só
2-4 tk őrölt fűszerkeverék ízlés szerint - ánizs,  kömény,  édeskömény,  koriander

~ Az előtésztát egy kanállal nagyobb darabokban a kenyérsütő üstjébe adagolom, majd hozzáteszem a többi hozzávalót, sima, rugalmas tésztát dagasztunk, 50 percig lefedve pihentetjük.
~ Amikor megkelt, óvatosan deszkára borítjuk, könnyed mozdulatokkal kilapítjuk, vigyázva hogy ne nyomkodjuk ki az összes légbuborékot. Két oldalát behajtjuk, majd felültől lefelé, lehajtjuk, lenyomjuk, megismételjük míg a végére nem érünk. Két oldalát kissé aláhajtjuk, veknivé formázzuk, sütőpapírral bélelt fedeles jénaiba tesszük, lezárjuk.


~ Jól látszanak a légbuborékok:)


~ Újabb 50 percet hagyjuk kelni, közben előmelegítjük a sütőt 230 fokra. Párásításra nincs szükség, elég gőz képződik majd az edényben hogy gyönyörűen megelemje a tésztát.
~ Sütőbe tolás előtt megszitájuk liszttel, tetszés szerint bevágjuk,




~ A fedelet visszatesszük, így sütjük 25-30 percet, majd a fedőt levesszük, a hőt visszavesszük 200 fokra, további 15-20 percig sütjük.
45 percre volt szükség az én sütőmben (25+20).
Akkor van kész, ha megütögetve kopogó hangot ad, ha csak "dübög", tegyük vissza még.
Rácson hagyjuk kihúlni, csak hidegen vágjuk fel.

Gyönyörű magasra emelkedik:



*A folyadék mennyisége mindíg függ a liszt minőségétől, kezdjük kevesebbel, majd ha szükséges pótoljuk hogy nem ragadós, sima selymes felületű tésztát kapjunk.

Nagyon sokat tanultam Limarától, a zürichi kenyere ihlette az előtésztás kenyereimet.


Nikk



2016. február 10., szerda

Tejfölös bagett - teljes kiőrlésű



Azt mondják nem a méret a lényeg, ezúttal mégis a szokásosnál kicsit nagyobb, 40 ch értékű, vacsorára szánt bagettek készültek.
A tejfölnek köszönhetően puhák, jóízűek.
Félbevágva kisétkezésre vagy kisebb gyerkőcnek az iskolába is épp megfelelő :)




Hozzávalók:                                                                           


300gr teljes kiőrlésű búzaliszt                      
100gr búzaliszt
50gr búzasikér
270ml víz*
100gr tejföl (20%-os)
30gr puha vaj
22gr friss élesztő
2tk só
1 csipet C-vitamin por (aszkorbinsav)


~ Minden hozzávalót a kenyérsütő üstjébe mérek, az élesztőt is csak belemorzsolom, sima, selymes felületű, nem ragadós tésztát dagasztok, lefedett tálban 1 órát hagyom kelni.
~ Amikor letelt az egy óra, átgyúrom, Mivel most 40ch tartalmú bagettet szeretnék, súly alapján 6db-ra osztom a tésztát.
~ 10 percet hagyom pihenni, majd kicsit megnyújtom, feltekerem,  az illesztést összecsípem és tetszőleges hosszúságúra sodrom.
~ Sütőpapíros tepsire sorakoztatom, picit lelepogatom a tetejét, egy másik papírral vagy egy zacskóval letakarom, 30 percig kelesztem. Ezalatt előmelegítem a sütőt 220 fokra, egy kis fém edényében meleg vizet készítek a sütő aljába a páraképződés érdekében.
~ Amikor letelt az idő, jól megfújom vízzel, erre a célra rendszeresített tapétavágó késsel hosszában bevagdosom őket, majd sütőbe tolom, a vizes fém edénykét kiveszem a sütőből.
~ 10 perc sütés után visszaveszem a hőt 200 fokra.                          


20-22 perc alatt sül készre, rácson hagyom kihűlni őket.


*A folyadék mennyisége mindíg függ a liszt minőségétől, kezdjük kevesebbel majd ha szükséges pótoljuk hogy lágy de nem ragadós, sima, szakadásmentes tésztát kapjunk.